Dall’antico prato dei monaci nasce il “grana nero” senza lattosio
Da quattro generazioni la famiglia Pozzali produce il formaggio con il marchio Bella Lodi che unisce tradizione e rispetto per l’ambiente. Dal passato deriva l”anima nera”, originaria copertura di cenere. Dal presente il totale rispetto dell’ambiente con latte a Km 0, energia 100% pulita e packaging compostabile. E i prodotti vengono apprezzati dai palati di tutto il mondo, dal Canada al Giappone
Bella Lodi ha conquistato numerosi premi internazionali. L’ultimo in ordine di tempo è arrivato dagli International Cheese Awards 2022. Dopo due anni difficili, contraddistinti dalla pandemia e dal conseguente lockdown, la Raspadura Bella Lodi si è aggiudicata un importante riconoscimento a livello mondiale nella categoria “Catering & Food Service – Continental agli International Cheese & Dairy Awards“, la piattaforma mondiale leader per i produttori, tenutasi nel suo 125° anno di vita allo Staffordshire Show Ground, con oltre 4.500 iscrizioni provenienti da tutto il mondo.
Una conferma, visto che anche ai World Cheese Awards 2019 i formaggi Bella Lodi Classico crosta nera, Gran Natura con caglio vegetariano e Bella Lodi Riserva Oro, hanno vinto due argenti e un bronzo.
La famiglia Pozzali produce da quattro generazioni un prodotto unico, che unisce tradizione casearia e rispetto per il territorio. Bella Lodi è il marchio del cosiddetto “grana nero”, chiamato così per il colore caratteristico della sua crosta. Nella storica sede dell’azienda Pozzali Lodigrana a Casaletto Ceredano, in provincia di Cremona, si respirano i saperi antichi della caseificazione, che risalgono al Medioevo e che oggi vengono portati avanti dalla quarta generazione della famiglia, composta dai fratelli Francesca, Secondo e Ivan. Bella Lodi viene prodotto da un solo antico caseificio che vanta una storia più che centenaria e sorge nella riserva protetta del Parco Adda Sud.
Vicina allo stabilimento di produzione di Pozzali Lodigrana è stata allestita una sala museo con la storia di uno dei formaggi più antichi, che ha conquistato i palati di tutto il mondo.
“In un anno vengono prodotte circa 35 mila forme e, se da un lato il mercato di riferimento è da considerare quello interno, bisogna altresì tener presente che il 20% è destinato all’estero – commentano Francesca Pozzali, Direttrice dello stabilimento di produzione di Casaletto Ceredano e Marco Montemezzani, Direttore marketing e Responsabile estero dell’azienda – Germania, Francia, Regno Unito, ma anche Canada e Giappone consumano da anni il Grana Nero Bella Lodi Classico, che a livello internazionale suscita parecchio interesse anche per la sua livrea elegante. In Italia il famoso formaggio viene invece distribuito tra Grande distribuzione organizzata, grossisti, Horeca, ristorazione e alta gastronomia“.
Il caseificio trasforma il latte proveniente da una quindicina di allevamenti vicini. Arriva in azienda entro un’ora dalle stalle. Viene verificata la salute delle bovine
La famiglia Pozzali gestisce la realtà lattiero casearia da più di 75 anni mantenendo saldi i valori della tradizione.
La nostra storia comincia a Lodi nel 1947, l’anno in cui tre giovani fratelli che si laureeranno di lì a poco a Milano decidono di trasformarsi in imprenditori del settore caseario. All’interno dell’azienda agricola paterna strutturano il loro primo caseificio per trasformare il latte di loro produzione e di alcune cascine dei dintorni registrando un successo immediato. Nel 1958 il secondogenito, l’architetto Giovanni Pozzali, inaugura il nuovo caseificio a pochi chilometri da Lodi, proprio qui a Casaletto Ceredano. Negli anni ‘90 l’azienda, ormai diventata Lodigrana, cresce e si diversifica fino ad arrivare al lancio della specialità casearia che traduce in sapore questa storia familiare: Bella Lodi è un tributo sincero al passato millenario della terra lodigiana.
Una lunga storia di successi.
Il segreto della nostra azienda è semplice: basta essere nati in una famiglia da sempre legata all’agricoltura nel cuore della valle padana, dove i prati stabili, seminati per la prima volta nel Medioevo dai monaci cistercensi della Abbazia del Cerreto, non sono mai stati arati da allora. Il metodo di lavorazione del “grana nero” è rimasto lo stesso individuato dai monaci, così come teniamo moltissimo al legame con il territorio.
Il latte utilizzato per produrre il formaggio proviene da allevamenti vicini al caseificio: una testimonianza diretta di come sia forte il legame con la vostra zona.
“Esattamente. Abbiamo una quindicina di conferitori, molti dei quali hanno un legame solido con la nostra famiglia da diverse generazioni. Il latte, che arriva al massimo entro un’ora dalle stalle, viene controllato tutto l’anno verificando con gli allevatori l’alimentazione delle bovine, la loro salute e benessere e le condizioni di trasporto. Oggi la nostra azienda conta 70 dipendenti, ai quali si somma l’indotto generato“. Il caseificio si trova in centro al paese di Casaletto Ceredano, mentre la crescente attività ha necessitato di nuovi spazi.
“Conseguentemente all’espansione dei volumi, abbiamo costruito negli anni Ottanta un nuovo magazzino a Trescore Cremasco, con più di 100 mila forme di formaggio, dove viene portata avanti la lavorazione, dalla salatura alla stagionatura. Nella fase di produzione occorre tener conto di tante variabili, anche perché il latte è un prodotto vivo e anche la sua consistenza, in termini di proteine, cambia in base alle condizioni esterne e alla stagione, che sia estate o inverno: la bravura del casaro consiste proprio nelle capacità di adattarsi per produrre il formaggio migliore.
Francesca Pozzali
Come nasce l’estetica del “grana nero”?
In antichità veniva cosparso di cenere e olio di lino per
conservarlo meglio, visto che le sale di stagionatura non
erano climatizzate. Oggi manteniamo lo stesso aspetto
estetico utilizzando un colore alimentare e una crosta
personalizzata tramite texture. Il trifoglio è il nostro marchio,
che deriva dal foraggio che mangiano le mucche
della zona e che contraddistingue il sapore unico del
formaggio che viene prodotto senza conservanti. Contiene
inoltre fermenti lattici, è naturalmente privo di lattosio
e risulta adatto per un’alimentazione a 360° gradi
dallo svezzamento all’età adulta.
Marco Montemezzani
Quali sono i vostri principali prodotti?
Oltre al Bella Lodi Classico, che vanta una filiera controllata, abbiamo la Raspadura Bella Lodi, che ripropone l’antica tecnica della “raspa“, un modo di servire il formaggio presentandolo con sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello. Soffice e leggera, si scioglie in bocca, esaltando tutte le caratteristiche del formaggio. A tal proposito abbiamo predisposto un kit con mezza forma di Bella Lodi e gli strumenti per attrezzare autonomamente una postazione nel proprio ristorante o all’interno di eventi come finger food. Abbiamo anche il Bella Lodi con caglio vegetariano e il Bella Lodi Riserva Oro. In questo caso un gruppo di degustazione e analisi sensoriale stabilisce una selezione delle migliori forme durante il periodo di stagionatura, valutando la migliore pasta, il miglior sapore e il profumo più intenso: hanno una stagionatura di oltre 24 mesi. Ideale per i punti vendita più prestigiosi. Appare con la Crosta Oro, stagionato, più asciutto, friabile e granuloso, dal sapore più forte ma sempre amabile, da accompagnare con vini rossi fermi o vini bianchi passiti.
I fratelli Pozzali: Secondo, Francesca e Ivan
100mila forme di formaggio, stoccate nel magazzino di Trescore Cremasco, nel quale si passa dalla salatura alla stagionatura
Come vi siete mossi in tema di sostenibilità?
Utilizziamo da un secolo latte a Km 0 per la produzione dei nostri prodotti. L’”Oro bianco” viene munto ogni giorno, fresco e nobile, direttamente dalla stalla più vicina, a meno di un’ora dal caseificio. Inoltre siamo molto attenti all’ambiente e per questo motivo utilizziamo energia 100% pulita, perché fare scelte ambientali sostenibili significa pensare al futuro delle prossime generazioni. Dai primi anni 2000 abbiamo installato un impianto fotovoltaico sul nostro magazzino di stagionatura, mentre le nostre confezioni sono 100% ecosostenibili, compostabili e riciclabili.
Quali sono le maggiori difficoltà che sta incontrando oggi il comparto?
L’aumento dei costi energetici e di produzione ha comportato un rincaro della materia prima latte. Ora speriamo che si vada incontro a un miglioramento generale della situazione geopolitica e attendiamo contromisure anche da parte del nostro governo per aiutare tutta la filiera.
GIORGIO LAZZARI
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